Das Roggen Sauerteigbrot war mein erstes selbstgemachte Brot und hat mich mit dem „Backvirus“ infiziert.
Das Rezept (https://oe3.orf.at/stories/3000132) basiert auf jenem von Klaus Gesselbauer. Er ist Redakteur in der Ö3 Verkehrsredaktion und Hobbybäcker.
Mit der Zeit habe ich das Rezept leicht abgeändert und benutze es auch als Grundrezept für Roggen-Nussbrot und Roggen/Weizen Mischbrot.
Vorteig
BERND – den Sauerteig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, Deckel aufmachen und bei >25°C offen stehen lassen.
Schwimmtest gleich in der Rührschüssel machen mit
| 270 g | Wasser (sehr warm) |
| 20 g (1 EL) | Sauerteig |
und den schwimmenden Teig gut auflösen.
| 225 g | Roggenmehl 960 |
dazu und so lange verrühren, bis keine Mehlklumpen mehr zu erkennen sind. Danach noch die Ränder sauber schaben.
Mit einem Geschirrtuch zugedeckt über Nacht an einem warmen Ort (nicht im Zug!) für ca. 10-15 Stunden rasten lassen. Der Vorteig bekommt eine Konsistenz ähnlich eines Schokomousses.
Hauptteig
Zum Vorteig kommen jetzt dazu
| 140 g | Wasser |
| 275 g | Roggenmehl (960 bis Vollkorn) |
| 15 g | Salz |
| 5 g | Roggen Backmalz |
| 8 g | Brotgewürz |
| 1 EL | Honig |
| 140 g | Wasser |
| 275 g | Roggenmehl (960 bis Vollkorn) |
| 120 g | Wallnüsse grob zerkleinert |
| 20 g | Salz |
| 5 g | Roggen Backmalz |
| 5 g | Brotgewürz |
| 1 EL | Honig |
| 140 g | Wasser |
| 100 g | Roggenmehl (960 bis Vollkorn) |
| 175 g | Weizenmehl (480, 700 oder Vollkorn) |
| 15 g | Salz |
| 5 g | Roggen Backmalz |
| 3 g | Brotgewürz |
| 1 EL | Honig |
hinzu und werden 8 min auf niedrigster Stufe geknetet. Jetzt kommt
| 1 Schuß | Olivenöl von guter Qualität! |
dazu und 2 min weiter kneten.
Nun den Teig 15 min offen rasten lassen.
Der Teig kommt nun auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche und wird noch großzügig bemehlt.
Nun zu einer Kugel oder einem Laib zusammendrücken (nicht mehr kneten) und in ein bemehltes Simperl (hochdeutsch: „Gärkörbchen“) geben (ich verwende Leinentücher im Simperl und kein Mehl). Simperl zudecken und 2 Stunden an einem warmen Ort (mehr als 25°C) gehen lassen.
Den Backstein und ein leeres Gefäß in den Backofen geben und diesen 1 Stunde bei 250 Grad („Heißluft“ oder „Klimagaren mit 2 Dampfstößen“) vorheizen.
Die Simperl nun abdecken, Mehl auf das Brot geben und Backrohr auf, Brot rein, Wasser in die Pfanne, Backrohr zu, Dampfstoß ein.
Nach 5 min das Backrohr aufmachen und 45 Sekunden lüften.
Währenddessen die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und auf Ober-/Unterhitze umstellen. Pfanne mit Wasser wieder herausnehmen.
Backrohr zu und 55min backen (bei Nussbrot 60min, bei Mischbrot 50min). Man nennt dies auch: „Das Brot fallend backen“.
Nach dem Backen 2 Stunden auskühlen lassen – wenn Du es so lange aushalten kannst!
Fütterung
Ich füttere BERND – so nenne ich meinen Sauerteig – alle 10-14 Tage. Im Kühlschrank braucht er nur wenig Nahrung und frisst langsam. Je länger der Zeitraum, desto schwächer wird er und manchmal ist es notwendig, Bernd vor dem Backen aufzufrischen.
- 8g alter Sauerteig aus dem Glas nehmen und in ein Glas mit
- 80g Wasser (lauwarm) geben. Gut umrühren bis Bernd aufgelöst ist und danach
- 80g Roggenmehl 960 (VK Roggen teste ich demnächst) einrühren bis der Teig schön gleichmäßig ist.
Danach die Ränder vom Glas innen schön sauber machen damit nichts schimmeln kann und ca. 1 Stunde offen noch bei Zimmertemperatur angehen lassen. Dann Deckel darauf und ab in den Kühlschrank.